Bologneser Fleischsauce (Ragù alla bolognese)

Ragù, wie die Bologneser ihre berühmte Pastasauce nennen, zeichnet sich durch einen milden, angenehmen Geschmack aus, die leicht herzustellen ist, wenn man ein paar wichtige Punkte beachtet:

  • Das Fleisch darf nicht zu mager sein, gemischtes Hackfleisch ist geeignet.
  • Das Salz gleich beim Anbraten des Hackfleischs hinzufügen, damit der Fleischsaft in die Sauce austritt.
  • Erst die Milch, dann Wein und Tomaten zum Fleisch geben.

Das Rezept, leicht verändert, stammt aus dem Buch „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan, Heyne 1992.

Zutaten für 6 Personen

350 g gemischtes Hackfleisch
1 EL Pflanzenöl
45 g Butter
85 g gehackte Zwiebeln
3 Stangen Staudensellerie, gehackt (Geschmacksache)
4 mittelgroße Möhren, gehackt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
0,2 ml Vollmilch
frisch geriebene Muskatnuß
0,2 ml trockener Weißwein
500 g italienische Flaschentomaten aus der Dose, klein geschnitten, mit dem Saft
550 bis 675 g Pasta
1 EL Butter für die Pasta
frisch geriebener Parmigiano

Zubereitung

  1. Öl, Butter und gehackte Zwiebeln in den Topf geben und auf Mittelhitze schalten.
    Die Zwiebel unter Umrühren glasig anschwitzen, dann gehackten Sellerie
    und Möhren hinzufügen. Etwa 2 Minuten garen; umrühren, damit das Gemüse
    gut mit Fett überzogen ist. Hackfleisch, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer dazugeben.
  2. Das Fleisch mit der Gabel zerkrümeln, sorgfältig umrühren und so lange garen,
    bis es nicht mehr roh und rot aussieht.
  3. Die Milch hinzufügen und unter häufigem Umrühren so lange brodeln lassen,
    bis sie völlig verdampft ist. Eine winzige Prise Muskatnuß in den Topf reiben und umrühren.
  4. Den Wein dazugießen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern, so daß die Sauce sehr schwach kocht; es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche steigen. Mindestens 2 Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Es wird Ihnen auffallen, daß die Sauce trocken wird und das Fett sich vom Fleisch trennt. Damit sie nicht anbrennt, fügen Sie jedesmal, wenn es nötig wird, etwas Wasser hinzu. Zum Schluß darf jedoch kein Wasser mehr vorhanden sein, und das Fett muß sich von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.
  5. Die fertige Sauce in einer großen vorgewärmten Schale geben und mit der gekochten, abgetropften Pasta vermischen; dabei die Butter hinzufügen. Frisch geriebenen Parmesan extra dazu servieren.

Besonders geeignete Pasta sind die großen Malfadine Nudeln.

Zu Ehren von Prinzessin Mafalda von Savoyen stehen die Mafaldine für die raffinierte Seite der gastronomischen Tradition in Neapel.

Bei den Mafaldine handelt es sich um eine lange Pasta-Sorte, die an beiden Enden gekräuselt ist und ihre Form auch nach dem Kochvorgang nicht verliert.

Auf diese Weise entsteht eine Verbindung unterschiedlicher Konsistenzen zwischen den geschwungenen Rändern und dem flachen Teil in der Mitte, weshalb diese Pasta auch aufwändigere Saucen hervorragend betont.

 

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