Vin Blanc (Fischweißweinsauce)

Zutaten für 8 Personen

1/2 Liter Fischfond
0,2 Liter trockener Weißwein oder Noilly Prat
1 EL Mehlbutter
150 g Sahne (30% Fett)
100 g Creme fraiche
1/2 Zitrone
Salz

Zubereitung

Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
Die Sahne und Creme fraiche zufügen und wieder auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Grundsauce läßt sich verschieden abwandeln:

Champagnersauce: 6 cl Champagner bei milder Hitze stark reduzieren. 0,2 Liter von der Fischweißweinsauce zufügen und auf 0,15 Liter einkochen lassen. Mit 20 g eiskalten Butterwürfeln montieren, eventuell etwas nachwürzen und kurz vor dem Servieren einen Schuß Champagner und einen Eßlöffel geschlagene, ungesüßte Sahne (30% Fett) unterziehen.

Kräutersauce: Einen Eßlöffel verschiedene, gehackte Kräuter mit 25 g Butter mixen und gut gekühlt kurz vor dem Servieren unter die Fischweißweinsauce schlagen.

Tipp: Feine Saucen sollten stets mit dem Saucenstab aufgemixt werden. Diese Technik und etwas frisch aufgeschlagene Sahne machen die Saucen besonders luftig und leicht.