Die goldbraun gebratenen Enten, die in chinesischen Restaurants nebeneinander aufgereiht hängen, sind Kanton Enten aus dem Süden Chinas. Bei dem Rezept für die Kanton Ente wird nicht nur auf die knusprige Haut – wie bei der Peking Ente – Wert gelegt, entscheidend ist auch die Marinade im Inneren der Ente, die unter anderem durch 5-Gewürze-Pulver mit Sternanis, Fenchel, Zimt und Szechuan Pfeffer den Fleischgeschmack der Ente besonders hervorhebt. Das leicht abgewandelte Rezept stammt aus der Seite asiastreetfood.com
Zutaten
1 Ente, küchenfertig
Blanchierflüssigkeit
2 Scheiben Ingwer
2 Stück Sternanis
5g getrocknete Orangenschale
1 EL Hoisin Sauce
120ml Reisessig
Marinade
1 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
Übrige Zutaten
2 EL Reiswein
1 EL Schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce
1 TL 5-Gewürze-Pulver
2 EL Dunkle Sojasauce
1 EL Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
1 Fleischerhaken
Küchenzwirn mit Nadel
Zubereitung
- Die Ente von außen und innen gründlich unter lauwarmem Wasser waschen. Das weiße Fett am hinteren Ende entfernen, die Flügelspitzen abtrennen.Für die Blanchierflüssigkeit in einem Wok oder großen Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hälfte des Ingwers schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Sternanis und der Orangenschale in das Wasser geben. 15 Minuten kochen lassen.Hoisin-Sauce, den Reisessig und den Honig hinzugeben. Weiter kochen lassen, bis sich alles aufgelöst hat.
- Einen Fleischerhaken durch das hintere spitze Ende der Ente ziehen, sodass man sie senkrecht hängen kann. Alternativ kann man um die Brust unterhalb der Flügel ein Küchenzwirn zusammenbinden und so die Ente aufhängen.
Die Ente mit einer Hand über die kochende Blanchierflüssigkeit halten und mit der anderen Hand mit einem Schöpflöffel langsam die kochende Flüssigkeit über die Ente gießen. Diesen Vorgang 15 mal wiederholen, dabei darauf achten, dass die komplette Haut benetzt wird.Anschließend die Ente an einem kühlen, gut belüfteten Ort frei aufhängen, dabei eine Schüssel unterstellen. Ideal ist eine Speisekammer oder ein Keller mit geöffnetem Fenster und Durchzug. Behelfsmäßig kann man auch einen kleinen Kaltluft-Fön daraufrichten (Vorsicht wegen eventueller Hitzeentwicklung!). Über Nacht oder länger hängen lassen, bis die Haut komplett getrocknet ist.
- Für die Marinade die Frühlingszwiebel, den Knoblauch und den restlichen Ingwer putzen und feinhacken. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren und in die Ente füllen. Die Halsöffnung und das hintere Ende mit Küchenzwirn zunähen, sodass keine Marinade herauslaufen kann.
- Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen, die Ente mit der Brustseite nach oben auf ein Grillgitter legen und auf die untere Schiene einschieben. Ein mit Wasser gefülltes Backblech, das das Fett auffängt darunterschieben.1,5 bis 2 Stunden braten, bei Verwendung eines Kerntemperatur-Thermometers beträgt die Gartemperatur 80°C.
Die Haut keinesfalls anstechen, das unter der haut liegende Fett macht das Fleisch saftiger. Man kann die Ente zur halben Garzeit wenden, ist aber bei Umluft nicht unbedingt nötig.
- Die gegarte Ente aus dem Ofen nehmen und 15-20 Minuten in der warmen Küche ruhen lassen. In der Zwischenzeit den sich gebildeten Fond aus dem Backblech durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und aufkochen.
Die Ente am hinteren Ende öffnen und die Marinade zum Fond in den Topf gießen, einkochen lassen und abschmecken.
Flügel und Keulen abtrennen, die Brust auslösen, in dicke Scheiben schneiden und servieren. Die Sauce dazu reichen.
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