Zutaten
400 g Kalbfleisch (Oberschale, Nuss oder Rücken), oder Schweinerücken
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z.B. Parmaschinken)
4-6 Salbeiblätter, frisch
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten
Für die Sauce
1 Glas Madeira, Marsala oder Vin Santo
1 EL Butter
etwas Brühe od. Brühwürfel
Salz
Pfeffer
1 Thymianzweig od. getrockneter Thymian
1 Spritzer Zitrone
Zubereitung
Das Fleisch in vier längliche Stücke schneiden und etwas flach klopfen. Innen und außen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Eine Hälfte mit dem Schinken und einem oder zwei Salbeiblättern belegen. Fleisch zusammenklappen, so dass sich die Füllung innen befindet! Mit einem Zahnstocher die beiden Hälften des Fleisches befestigen. Butterschmalz in Pfanne erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite ca. 1-2 Minuten (je nach Dicke des Fleisches) anbraten, so dass das Fleisch leicht angebräunt ist. Vor dem Wenden das Fleisch leicht salzen, da der Schinken schon Salz enthält! Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen (100 Grad) warm stellen.
Die Pfanne stark erhitzen. Den Bratensatz mit Süßwein, nach Wunsch auch mit Apfel- oder Traubensaft ablöschen, immer nur einen guten Schuss angießen und einkochen. Erst wenn die Hälfte verkocht ist, den nächsten hinzufügen, bis am Ende ein halbes Tässchen aromatischer, geradezu sirupartiger Sud übrig ist. Anschließend noch mit etwas Brühe verdünnen, damit die Soße nicht zu sehr nach Wein schmeckt sowie den ausgetretenen Fleischsaft des warmgehaltenen Fleisches dazugeben. Die eiskalte Butter in Würfeln einschwenken, nach Belieben auch mit einem Schneebesen oder mit dem Mixstab untermixen. Abschmecken, eventuell sogar mit einem Spritzer Zitronensaft. Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dieser Soße beträufeln.