Gratin von Meeresfrüchten

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Zutaten

Fisch und Meeresfrüchte

200 g Vongolemuscheln
1 EL geklärte Butter
1 Schalotte, in Würfel geschnitten
200 ml Weißwein
200 g Filet von der Lotte (Seeteufel) od. anderen Festen Seefisch
8 Riesengarnelen mit Schale, gefroren
1 Zitrone

Gemüseeinlage

3 EL blanchierte Gemüsewürfel (Möhren. Lauch, Sellerie)
2 EL Tomatenwürfel, gehäutet und entkernt
2 Zuchini

Sauce

1 Glas Lacroix Fischfond
400 ml trockener Weißwein (kein Riesling!)
1 EL Mehlbutter
100 ml Sahne (30 % Fett)
75 ml Créme fraiche
2 EL frisch aufgeschlagene Sahne, leicht gesalzen
Olivenöl
1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Im erhitzten Butterfett die Schalotten glasig dünsten. Mit einem kleinen Teil (ca 4 ml) des Weins ablöschen und zugedeckt ca. 3 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln zufügen und 5 Minuten garen; die Schalen sollten sich alle geöffnet haben. Muscheln herausnehmen und das Fleich aus den Schalen lösen und den durchgesiebten Kochsud aufbewahren.

Den Fisch parieren und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Riesengarnelen vorsichtig aus den Schalen lösen; die Schwanzflosse aber nicht entfernen. Die Därme am Rücken entfernen, Garnelen beiseite legen. Schalen aufbewahren.

Die Garnelenschalen in Olivenöl scharf anbraten bis sich die Schalen rot gefärbt haben, die Fischabfälle und eine Knoblauchzehe zufügen, mit etwas Wein ablöschen und mit dem Fischfond und dem Muschelkochsud aufgießen. Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Fischfond abgießen. Es sollte ca. 250 ml Fischfond zur Verfügung stehen. Den Fischfond mit ca. 200 ml Wein und der Mehlbutter zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Die Sahne, Créme fraiche und den Safran zufügen und wieder auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Die nun sämige Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Von den Zuchinischalen spaghettiartige Gemüsestreifen mit einem Zestenschneider herstellen. Von den geschälten Karotten, Sellerie und Lauch Julienne schneiden. Die Gemüseeinlage nacheinander in kochendem, gesalzenen Wasser kurz blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Bis auf die Zuchinistreifen alles in kleine Würfel schneiden. Von den Tomaten die Haut entfernen, entkernen und in Würfel schneiden.

Fisch und Garnelen in heißem Olivenöl anbraten, bis der Fisch etwas Farbe angenommen hat (ca. 1 Minute auf jeder Seite). In die heiße Sauce den geschlagene Sahne unterheben und abschmecken. Das Gemüse kurz erhitzen (Microwelle) und auf feuerfeste Teller zusammen mit den Muscheln verteilen. Anschließend die abgeschmeckte Sauce über das Gemüse verteilen. Fisch und Garnelen auf den Tellern anrichten und kurz gratinieren. Dazu reicht man Baguette.

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Fisch gedämpft (qingzheng yu)

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Zutaten

1 Forelle, Dorade oder anderer Fisch
1 EL Reiswein (Sake)
10-12 Körner Sichuanpfeffer
3 Frühlingszwiebeln
1 walnußgroßes Stück Ingwer
2 EL Sojasauce
3 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung

Den Fisch ausnehmen und waschen. Trockentupfen und schräg über Kreuz von beiden Seiten einschneiden.

Auf einem Teller anrichten, der in den Dämpfer paßt. Ingwer in sehr feine, die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange, ebenfalls sehr feine Streifen schneiden, die Hälfte davon beiseite stellen. Den Fisch salzen, mit Reiswein beträufeln, mit Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebeln und Ingwer belegen. Im Dämpfer 7-10 Minuten (je nach Größe des Fischs) dämpfen. Danach Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sichuanpfeffer entfernen und den Fisch vorsichtig auf einer Fischplatte anrichten.

Sonnenblumenöl stark erhitzen, kurz bevor es anfängt zu rauchen vorsichtig über die ganze Fläche des Fisches gießen, so dass die Haut zischt und knusprig wird. Anschließend mit den übriggebliebenen Ingwer- und Frühlingszwiebelstreifen belegen.

2 EL Sojasoße unter die im Dämpfteller angesammelte Brühe rühren und über den Fisch löffeln. (Man kann die Sojasauce auch vor dem Dämpfen über den Fisch gießen)

Zum Schluß mit einigen Tropfen Sesamöl beträufeln.

Anmerkung:

Sichuan- oder Blütenpfeffer ist ein stark schmeckendes Gewürz, in Größe und Form ähnlich wie Pfefferkörner, rötlich braun, bei besseren Qualitäten, die hier aber schwer zu bekommen sind, eher rot als braun. Der Geschmack ist scharf und verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes erfrischendes Gefühl im Mund als daß es brennt. Auf chinesisch heißt das „ma“, sowas wie taub, und gibt einer ganzen Reihe Gerichte aus der Sichuanküche ihre Namen: „mala“, wenn’s im Mund kitzelt und brennt.

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Lammfond, dunkel

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Zutaten

1,5 – 2,0 kg Lammknochen und Abschnitte
2-3 EL Öl (kein Olivenöl!!)
150 g kleine Zwiebeln, nicht schneiden
60 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Tomatenmark
0,2 L Rotwein
3 L Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian, getrocknet od. frisch
1 Zweig Rosmarin, getrocknet od. frisch
1 Knoblauchzehe
4 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1-2 Gewürznelken

Zubereitung

Die Knochen fein zerhacken, die Abschnitte klein schneiden

und anschließend entweder nach Methode 1 oder 2 vorgehen:

Methode 1
In einer Kasserolle in dem erhitzten Öl von allen Seiten anbraten. Je nach Größe des Topfes u.U. in zwei Vorgängen anbraten. Der Boden des Topfes sollte nicht vollständig bedeckt sein, da sich sonnst zu schnell Flüssigkeit ansammelt und die Knochen nicht braum werden! Oder besser

Methode 2
Im Backofen bei ca. 200 ° Celsius auf der mittleren Schiene in der tiefen Pfanne in Öl langsam von allen Seiten schön braun rösten (das gibt später die braune Farbe der Sauce).

Nach dem Anbraten der Knochen und Abschnitte (Methode 1 oder 2) das geputzte, zerkleinerte Gemüse zufügen und mit anrösten. Das angesammelte Fett abgießen. Das Tomatenmark unterrühren und nochmals anrösten. Nach und nach mit Wein und 1/2 Liter Wasser angießen, aufkochen, Schaum entfernen und immer wieder die Flüssigkeit einköcheln lassen. Das gibt dem Fond später eine schöne klare Farbe. Mach dem Einkochen die Knochen mit dem restlichen Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen, oder nach Methode 2 in einem Topf mit 2-3 Liter Wasser auffüllen.

Die Kräuter und Gewürze zufügen und bei milder Hitze im Ofen oder auf dem Herd im offenen Topf 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten – im heißen Zustand mit Küchenkrepp oder die Brühe erkalten lassen und die erstarrte Fettschicht abheben.

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Lammkeule – Niedertemperatur

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Für dieses Gericht, dass bei 80 Grad C. gebraten wird, ist ein Fleischthermometer notwendig, um die Kerntemperatur laufend zu kontrollieren.

Zutaten

1 Lammkeule, ca 2,0 – 2,5 kg, nicht ausgebeint!
5-6 Stück Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
Rosmarin, frisch oder getrocknet
3 Lorbeerblätter
Herbes de Provence
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Salz
Olivenöl

Zubereitung

Ich rechne pro Nase ca. 200 g Fleisch. Berücksichtigt man noch Knochen und Gewichtsverlust beim Braten, so reicht eine Lammkeule von ca. 2,5 kg für ca. 10 Personen. Am Vortag Lammkeule mit Knoblauch und Rosmarin spicken, mit Herbes de Provence und anschließend mit Olivenöl einreiben, den Lorbeerblättern belegen und in Frischhaltefolie einpacken. An einem kühlen Platz (Keller oder Kühlschrank) lagern.

Lammkeule salzen, pfeffern und kräftig mit Olivenöl anbraten. Die Temperatursonde in das Fleisch einstechen. Dabei nicht an den Knochen kommen, da sonst die Temperatur des Knochens und nicht die Kerntemperatur des Fleisches gemessen wird. Je nach gewünschtem Garungsgrad ist die entsprechende Kerntemperatur voreinzustellen. So sind beispielsweise für rosa/medium 71 ° Celsius eingestellt werden. Bei einer konstanten Backofentemperatur von 80 ° C beträgt dann die Garzeit ca. 6-7 Stunden.

Schließlich in den auf 80 ° C vorgeheizten Backofen bei Ober/Unterhitze ohne abzudecken garen. Falls gewünscht kann kurz vor Ende der Bratzeit die Temperatur des Backofens auf 200 ° C erhöht werden um eine bessere Bräunung der Keule zu erzielen.

Nach der Entnahme aus dem Backofen kann die Keule sofort angeschnitten werden. Es tritt kein Fleischsaft aus, da er sich in der gesamten Keule während des Bratens gleichmäßig verteilt hat.

Da bei einer Lammkeule, die nach der Niedertemperatur gebraten wird kein Bratensatz entsteht, muss die Sauce getrennt z.B. aus einem braunen Lammfonds hergestelt werden. Siehe Lammsauce provencal

Beilagen: Polentaschnitten oder Kartoffelgratin und Ratatouille

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Gemüsehuhn

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Das ist das beliebtestes Geflügelrezept unserer Familie

Zutaten

1 Brathähnchen, ca. 1 Kg
8-10 kleine festkochende (Salat-)Kartoffeln. geschält
4 kleine Tomaten
5-6 Karotten
1 dünne Stange Lauch, in Salzwasser kurz dünsten
1 Bund Frühlingszwiebeln
10 Schalotten, davon 2-3 in große Stücke geschnitten
5 Champignons
Salz, Pfeffer
1 Thymiansträußchen
1-2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinsträußchen (unter die Haut des Hähnchens schieben)
Petersilie
2-3 kleine Zucchini, in Stücke schneiden (vor Gebrauch roh kosten, ob bitter)

Kräuterbutter
1 El. Butter, weich
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Thymian, getrocknet
Petersilie, kleingehackt
1-2 Knoblauchzehen, mit Messer fein schaben

Zubereitung

Backofen auf 250 C vorheizen (bzw. auf höchste Stufe stellen).

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Die Kartoffen schälen und bis kurz von Gebrauch in kaltes Wasser legen, mit Küchenhandtuch trocknen. Die Karotten schälen und in größere Stücke schneiden.

Die Zucchini erst kurz von Gebrauch schneiden! (Sie verfärben sich sonst!))

Hähnchen gründlich waschen und mit Küchenhandtuch innen und außen abtrocknen sowie die größeren Fettlappen entfernen.

Die Zutaten für die Kräuterbutter mit Gabel vermengen. Die Butter sollte streichfähig sein. Das Huhn innen und außen kräftig mit der Kräuterbutter einreiben und anschließend salzen und mit dem Petersilienstrauß füllen. Ein Teil der Kräuterbutter unter die Haut bei Brust und Keulen streichen und anschließend den Rosmarin unter die Haut schieben.

Das Huhn in einen ausreichend großen Bräter legen und mit den grob geschnittenen Schalotten zunächst ca. 10 Minuten ohne Deckel im Backofen braten bis die Schalotten etwas bräunen (wichtig für Soße!). Anschließend das andere Gemüse hintereinander in Bräter legen. Der Bratvorgang sollte ungefähr wie folgt ablaufen, damit das Gemüse noch knackig bleibt:

Zeitabfolge nach der man die Zutaten nacheinander in den Bräter geben sollte: O Min.:Huhn + grobe Zwiebeln; 10 Min.:Karotten + Kräutersträuße; 20 Min.:Kartoffeln; 35 Min.:Zwiebeln und Tomaten; 45 Min.:Lauch, Zucchini, Frühlingszwiebeln, Champignons; 50 Min.:Deckel vom Bräter nehmen; 55 Min.: Bratende

Ab Minute 10 immer den Deckel auf dem Bräter lassen. Wenn Gemüse in den Bräter gegeben wird, den Bräter stets aus dem Backofen nehmen und die Tür sofort wieder schließen, damit kein Wärmeverlust eintritt und die Bratzeit eingehalten werden kann. Wenn Gemüse in den Bräter gelegt wird, den Bratsaft vorsichtig mit dem Löffel über das Huhn gießen.

In den letzten 5 Minuten der Bratzeit den Deckel vom Bräter nehmen und alles etwas bräunen lassen. Nach ca. 55 Minuten ist das Huhn fertig. Falls erforderlich, etwas Fett abschöpfen. Gehackte Petersilie über alles streuen. Das Huhn vorsichtig in vier Teile zerlegen, und auf den vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse umlegen und etwas (entfettete) Soße über alles geben.

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Fisch aus dem Backofen

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Für dieses leckere, einfache leichte Gericht eignen sich sehr gut ganze Seefische (mit oder ohne Kopf) wie z.B. Schellfisch, Kabeljau oder Wolfsbarsch.

Zutaten

1 Schellfisch, Kabeljau od. anderen Seefisch
2 Tomaten
kleine Kartoffeln, geschält
Fischfonds (1/2 Glas Lacroix Fischfond)
Cremant, Champagner oder trockener Weisswein
1 Zitrone
Olivenöl
Salz,
Pfeffer, weiß aus der Mühle
3-4 schwarze Oliven a la Greek, entsteint
Thymian, getrocknet
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
Butterpapier

Zubereitung

Den Backofen auf ca. 230° C vorheizen. Einen offenen ovalen Bräter (Glas oder Keramik) mit einer angeschabten Knoblauchzehe ausreiben, anschließend ausbuttern. Den Fisch waschen, trocken tupfen, leicht diagonal einschneiden, mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in den Bräter legen. Den Fisch mit dem Fischfonds und dem Wein umgießen und den Fisch mit Tomatenscheiben belegen. Schließlich den Fisch und die Tomaten noch mit etwas Thymian würzen und mit reichlich Olivenöl begießen und mit den Oliven und der restlichen Knoblauchscheiben umlegen.

Den Fisch, je nach Größe, ca. 20 bis 30 Minuten offen im Backofen garen und zwischendurch immer mal mit dem Sud begießen. Den Sud gelegentlich abschmecken und eventuell nachsalzen/-würzen. Der Sud muss etwas einköcheln, damit er kräftiger im Geschmack wird. Deshalb zwischendurch nicht zu stark salzen, da die Oliven auch Salz abgeben.

Den Fisch entweder mit Baguette oder mit kleinen in Olivenöl und frischem Rosmarin gebratenen Kartoffeln reichen. Dazu selbstverständlich ein trockener Riesling oder dergleichen. Der Geschmack des Fisches verbindet sich hervorragend mit den Tomaten und den schwarzen Oliven. Guten Appetit!

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Rotbarsch in Dill (Olympiafisch)

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Das Rezept stammt aus der BILD Zeitung, die während der Olympiade in München 1972 täglich den Speiseplan der deutschen Nationalmannschaft vorstellte.

Zutaten für 4 Personen

800 g Rotbarsch- oder Kabeljaufilet
1/2 Zitrone, ausgepreßt
1/4 L trockener Weißwein
1/8 L Noilly Prat
1 Bund Dill, kleingeschnitten
2 Becher süße Sahne
einige Safranfäden
Mehlbutter (25 g weiche Butter + 25 g Mehl vermengen)
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf ca. 70 ° C vorheizen.

Fischfilet soweit notwendig mit einer Pinzette entgräten, in nicht zu kleine Stücke schneiden, salzen und in einen gebutterten flachen Topf legen. Den Wein, Noilly Prat und die Hälfte des Zitronensaftes darübergießen. Fisch bei geringer Hitze und gedecktem Topf ca. 2 Minuten auf dem Herd dämpfen, so daß der Fisch noch glasig ist!

Anschließend die Fischstücke vorsichtig aus dem Topf heben, und auf einem Teller im Backofen zugedeckt warmhalten. Fischfond durch ein Sieb in eine feuerfeste Schale schütten, in dem der Fisch später serviert wird. Fond mit den Safranfäden erhitzen, eventuell auf ca. 1/4 L einkochen lassen. Mit süßer Sahne auffüllen und etwas reduzieren. Dann mit etwas Mehlbutter nach und nach die Sauce binden. Wenn die gewünschte Bindung erreicht ist die Sauce vom Herd nehmen und den Dill hinzu geben. Danach darf die Sauce nicht mehr kochen! Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nochmals abschmecken.

Den Fisch einschließlich des abgesetzten Fonds zu der Sauce geben und vorsichtig unterheben. Alles nochmal kurz erwärmen, aber nicht aufkochen!

Beilagen: Salzkartoffeln oder Reis (wilder- und weisser Reis gemischt), grüner Salat

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Walnusstörtchen

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Walnusstörtchen

Ein Rezept von e&t Oktober 2009

Zutaten für ca. 60 Mini-Muffin Törtchen

Mini-Muffinform für 24 Törtchen

Mürbeteig
200 g Butter, kalt
100 g Zucker
300 g Mehl
Salz

Walnussfüllung
200 ml Schlagsahne
150 g Zucker
50 g Honig
300 g Walnusskerne
30 g Butter
Salz

Zubereitung

1. Für den Mürbeteig die Butter in Würfel schneiden. Butter, 2 Prisen Salz und Zucker mit den Knethaken des Handrührers verkneten, Mehl zugeben und zügig verkneten. Zum Schluss mit den Händen zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2. Für die Füllung Sahne, Zucker und Honig aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Walnüsse grob hacken. Walnüsse, 1 Prise Salz und Butter zu der Sahnemasse geben und weitere 3 Minuten kochen lassen.

3. Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dick ausrollen und Kreise
(Ø 6 cm) ausstechen. Vorgang wiederholen bis alle Kreise ausgestochen sind. Die Mürbeteigkreis sanft in die Mini-Muffinform drücken.

4. Lauwarme Walnussfüllung in den Mürbeteigschälchen verteilen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 170 ° C (Gas 2-3. Umluft 160 ° C,) ca. 25 Minuten backen. Nach ca. 15 Minuten Backzeit die Törtchen mit Alufolie abdecken. In der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und in Papier-Backförmchen servieren.

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Maultaschen à la Isolde, handgemacht

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Schwäbische Hausfrauen haben alle ihre eigenen Rezepte für dieses typische regionale Gericht. Meiner Nachbarin Isolde habe ich deshalb mal über die Schultern geschaut. Es ist ihr Rezept. Zum Download steht eine Schritt-für-Schritt Anleitung bereit. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten für ca. 70 Maultaschen

1500 g Nudelteig. fertig (3 Rollen a 500g. beim Bäcker bestellen, vorzugsweise Bäcker Schmid, Hauptstraße 107, 71093 Weil im Schönbuch, 07157/62105)
1 Bund glattblättrige Petersilie, kleingehackt
2 Bund Frühlingszwiebeln. kleingehackt
Spinat, frisch oder TK, Menge nach Geschmack
5 alte Semmeln, eingeweicht in Wasser
1500 g gemischtes Hackfleisch
300 g gerauchte Schinkenwurst, fein gewürfelt
500 g Bratwurstbrät
200 g Speck, gewolft
10 Eier
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL Dijon Senf
1 EL Meerrettich aus dem Glas
gekörnte Brühe
Abrieb einer Zitrone
1 Küchentuch
6 Teller

Zubereitung

Frühlingszwiebeln ganz fein hacken, mit Olivenöl dämpfen. Dann die gut ausgedrückten eingeweichten Semmeln dazugeben, und köcheln lassen, bis die Feuchtigkeit der Semmeln weitgehend verdampft ist. Masse abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser erhitzen und salzen – zum späteren Brühen der Maultaschen.
Die abgekühlte Masse mit Petersilie, kleingehackten Spinat, Zitronenabrieb, Hackfleisch, Brät, Schinkenwurst und Eier vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, evtl. etwas gekörnte Brühe dazu. Falls die Masse noch zu feucht ist, einfach nach und nach Semmelbrösel dazugeben. Dann in 6 Teile aufteilen und auf 6 Teller portionieren. Eine Teigrolle der Länge nach halbieren. Mit einer Hälfte weiterarbeiten. Die zweite Hälfte vorübergehend mit einem feuchten Tuch abdecken, sonnst wird der Teig trocken und brüchig. Mit der zweiten Teigrolle entsprechend verfahren. Dann eine Tellerfüllung auf eine Teighälfte mittig in einem Strang gliechmässig verteilen. Beide Teigseiten hochklappen, genügend Luft lassen, also nicht zu eng schließen. Die erste hochgeklappte Seite mit Wasser leicht bepinseln, dann die zweite Seite darauf legen. Mit einem Kochlöffelstiel portioniert man nun die Maultaschen, ergibt ca. 12 Stück je Teighälfte. Anschließend mit einem Rädchen die Maultaschen an den DruckstelIen abtrennen.
Mlaultaschen ins kochende Wasser geben und ca. 6-8 Minuten köcheln lassen.

Die fertigen Maultaschen auf eine trockene Fläche legen wie z.B. die Abtropffläche der Küchenspüle legen, und Oberseite antrocknen lassen, anschließend mit der unteren, noch feuchten Seite nach oben auf ein Küchentuch legen.
Das gleiche nun mit allen Teighälften. Voila.

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Zwetschgenkuchen vom Blech á la Angelika

Publiziert am 19. Oktober 2011 von moffie

Zutaten für 1 Blech

Teig
275 g Mehl
1/2 Stück Hefe
75 g Zucker
1/2 TL Salz
1/2 Tasse Milch, warm
1/2 Packung Vanille, schwarz
50 g Butter, weich

Belag
Zwetschgen
Butterflocken
Mandeln, gehobelt

Zubereitung

Ausreichend Zwetschgen entkernen und so einschneiden, dass vier zusammen hängende Viertel entstehen.

Alle Teigzutaten in eine Rührschüssel geben, kneten und gehen lassen. Das Blech einfetten, mit Mehl bestreuen und den Teig auf dem Blech ausrollen, bzw. in Form drücken und ziehen. Mit den Zwetschgen flach überlappend belegen. Mit Zimt, gehobelten Mandeln und Butterflocken belegen.

In den auf 170°C vorgewärmten Backofen (Umluft) geben und ca. 40-50 Minuten backen.

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moffie.de – Ein Familienkochbuch