Zutaten
600 g Kalbsschulter
500 g Kalbsknochen (in kleine Stücke schneider lassen)
1 Kalbszunge, klein (frisch od. gepökelt)
1 Kalbsbries (ca, 200 g)
1 Hühnerbrust (2 Hälften)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel, groß, in grobe Stücke schneiden
2 Lorbeerblätter
100 g Butter
Mehl
1,5 L Kalbsbrühe (ensteht beim Kochen des Fleisches)
2 Eigelb
Sahne, süss
Creme fraiche
Zitronensaft, frisch ausgepresst
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2-3 L Wasser
200 ml Weißwein, trocken
10 Champignons, in kleine Stücke geschnitten
1 Petersilienwurzel
Worcestersauce (Am Besten das Original von Lea & Perrins)
Zubereitung
Das Ragout fin kann man sehr gut am Vorabend weitgehend vorbereitet werden, so dass es am nächsten Tag fertig gestellt werden kann
1. Tag
Topf mit den Knochenscheiben auslegen mit so viel Wasser auffüllen (ca. 2 – 3 L Wasser), dass später noch alle Fleischstücke hineinpassen. Ohne Deckel zum Kochen bringen. Der Schaum, der beim Aufkochen entsteht mit Schaumlöffel entfernen. Sud auf kleiner Flamme köcheln lassen. Kalbszunge gut abwaschen, Fett und Knorpel abschneiden und in den Sud geben. Suppengrün, Zwiebel, Petersilienwurzel (alles kleingeschnitten), Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner sowie den Wein hinzugeben. Sud etwas salzen.
In der Zwischenzeit Kalbfleisch kurz von allen Seiten anbraten und 15 min nach Zugabe der Kalbszunge in den Topf geben und alles auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Kalbsbries unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, bis kein Blut mehr austritt. Zusammen mit den gehäuteten Hühnerbrüstchen nach 40 min in den Sud geben und weiter gar ziehen lassen. Nach insgesamt 60 Minuten Topf vom Herd nehmen und den Topf – so wie er ist – bis zum Nächsten Tag kühl stellen.
2. Tag
Das Fett, dass sich durch das Erkalten des Suds an der Oberfläche abgesetzt hat, vorsichtig mit einem Schaumlöffel od. dergleichen entfernen. Den Sud abgießen, durch ein Sieb geben und beiseite stellen. Fleischstücke entnehmen, Zunge und Bries häuten. Alle Fleischteile in ca. 1 cm Würfel schneiden, bzw. das Bries zerzupfen.
In einem ausreichend großen Topf aus Butter und Mehl eine helle Roux (Mehlschwitze) unter ständigem Rühren herstellen. Nach und nach mit so viel Kalbsbrühe angießen und unter häufigem Rühren durchkochen, bis eine sämige Sauce entsteht, die man ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren (kann ansetzen!) köcheln lässt. Die Sauce nicht zu dünn werden lassen. Kleingeschnittenes Fleisch und Champignons in der Sauce langsam erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Mit Sahne und Creme Fraiche verfeinern, wobei die Menge Geschmacksache ist. Das Ragout sollte aber noch nach Fleisch schmecken und nicht nach Sahne! Nochmals erhitzen, da nach dem im Folgenden beschriebenen Zufügen des Eigelbs, das Ragout fin nicht mehr aufgekocht werden darf (Eigelb flockt sonnst aus!!!)
Eigelb mit Sahne verquirlen und angießen. Nicht mehr zum Kochen kommen lassen, aber heiß servieren.
Als Vorspeise in Blätterteig Pastetchen oder in Jakobsmuschel Schalen. Mit frischem Salat, Baguette und/oder Reis als leichtes Hauptgericht. Eventuell auch überbacken mit Semmelbröseln, Emmentaler, Butterflöckchen.
Die Menge ist für ca. 10 Personen geeignet
Hinweis: Für die schnelle Küche lassen sich die Fleischwürfel auch gut eingefroren auf Vorrat halten.
