So sieht eine gut gebratene Gans aus. Foto: Wolfgang Härtel
Die wichtigsten Punkte, wie man eine Weihnachtsgans zubereitet:
- Wenn Sie eine Weihnachtsgans auftauen, tun Sie dies im Kühlschrank und nicht in der Nähe eines Heizkörpers oder in Kontakt mit direkter Hitze. Dies kann bei einer großen Gans bis zu 3 Tage dauern, planen Sie also voraus.
- Vor dem Braten Ihrer Gans müssen die Innereien und Fettflomen (aufheben) entfernt werden.
- Von dem Innereien und den Flügeln stellen Sie eine Fond her, der die Basis für eine gute Sosse ist. Der Fond kann schon Tage vorher hergestellt werden.
- Planen Sie den Platz im Ofen gut ein. Die Gans wir offen möglichst in einer Halterung / Bratgestell / Rack auf einem tiefen Backblech platziert (sieh Foto oben). Dadurch hat die Gans keinen direkten Kontakt zum Blech und bleibt rundherum „trocken“.
- Das austretende Fett muss möglichst jede halbe Stunde abgeschöpft werden und getrennt aufbewahrt werden. Zusammen mit den Fettflomen gibt es dann später den Gänseschmalz.
- der Vogel kann nach Fertigstellung bis zu 30 Minuten im Ofen bei 90 Grad ruhen, während Sie dem Weihnachtsfestessen den letzten Schliff geben, z.B. das Gemüse und die Soße.
- Begießen Sie die Gans während des Bratens häufig mit dem eigenen Fett und dem Fond. So bleibt das Brustfleisch saftig und schmackhaft und die Gäste am Tisch werden begeistert sein.
- Wählen Sie die richtigen Beilagen, um den natürlichen Geschmack der Gans zu unterstreichen.
Zutaten für 5 PersonenFür den FondFlügel und Innereien Bitte kein Salz zum Fond geben! Die Sosse wird erst später mit Salz abgeschmeckt! Für die Gans1 Gans, gefroren oder frisch ca. 5 kg ZubereitungFür den FondZwiebel und Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden. Äusseren Flügel von der Gans abschneiden, zerhacken und zusammen mit den zerkleinerten Innereien in einem hohen Topf scharf anbraten. Danach das Wurzelgemüse hinzugeben und weiter anbraten. Mit Tomatenmark vermischen und kurz weiter braten. Mit Wasser auffüllen und ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Danach Fond durch einen Seiher abgießen und kaltstellen. Am nächsten Tag von der Fettschicht befreien und ggf. reduzieren. Ca 1 Liter Fond reicht. Beiseite stellen. Für die GansFrühe VorbereitungenNach dem Auftauen im Kühlschrank sollte die Gans möglichst an einem kühlen Ort (Keller) 1-2 Tage aufgehängt werden. Dadurch tropft noch Flüssigkeit aus und die Gans erhält eine schöne trockene Haut. Am Tag des GänsebratensBackofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen Vor dem Füllen noch den Bürzel abschneiden oder die Fettdrüsen abschneiden. Restfedern entfernen. Salz und Pfeffer in der Gans verteilen, mit Beifußstrauch ausstreichen. Beifusserste in die Gans legen. Die Flasche mit dem dicken Teil in die Gans schieben, so das sie die Keulen von innen garen. Danach mit 1-2 Äpfeln und der Zwiebel füllen. Jetzt wird die Gans noch mit Küchengarn und Zahlstochern verschlossen sowie Keulen und Flügel mit Küchengarn dicht an den Körper der Gans gebunden. Vor dem Braten Salz in die Haut der ganzen Gans massiern. Bitte nicht zu viel Salz! Überwachung des Bratvorgangs1. StundeBraten Sie die Gans auf einem Gestell auf dem Bratblech, damit die Gans nicht in ihrem eigenen Fett kocht. Das Bratblech dient als Basis für eine herrliche Soße. Die Gans wird auf die Halterung mit Brust nach unten gelegt und das Blech in die untere Schiene geschoben. Die erste Stunde dient vor Allem dem Entfetten. Die Gans hat eine tiefe Fettschicht unter der Haut, die beim Braten gelöst werden muss. Stechen Sie dazu einfach mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel immer wieder in die Haut ein und konzentrieren Sie sich dabei auf den Bereich zwischen Brust und Keulen. Für das Entfetten der Bratenflüssigkeit, die sich im Bratblech sammelt, nimmt man es am Besten zusammen mit der Gans kurz aus dem Backofen. Drahtgestell mit Gans abheben, auf ein anderes Blech stellen (falls aus der Gans Saft austreten sollte) und den Inhalt des Bratblechs in einem Topf gießen. Das abzuschöpfende Fett gesondert aufbewaren. Die enentfettete Flüssigkeit in einer Kasserolle aufbewahren. Gans wieder in den Backofen geben und etwas Wasser, Apfelsaft oder Fond in das Bratblech gießen. Hier soll sich allmählich der braune Bratensatz für die Sauce bilden. Also nicht zu viel Flüssigkeit dazugeben. Nach dem mehrfachen Entfetten wird der Bratensatz abgekratzt und in die Kasserolle gegeben. 2. StundeTemperatur auf 170 Grad zurückstellen. Gans auf eine Seite drehen, so daß eine Keule nach oben zeigt. Im übrigen wie oben mehrfach entfetten! Mit dem Fond regelmässig die Gans bestreichen. 3.Stunde Temperatur unverändert. Gans auf die andere Seite drehen, so daß eine Keule nach oben zeigt. Im übrigen wie oben mehrfach entfetten! Mit dem Fond regelmässig die Gans bestreichen. 4. StundeOfen auf Umluftgrillen bei 160 Grad umstellen. Gans in der ersten halben Stunde wieder mit Brust nach unten. In der letzte halben Stunde die Gans mit Brust nach oben drehen und gelegentlich mit Bier bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird, aber nicht verbrennt. Keulen und Flügel ggf. mit Alufolie abdecken, damit sie nicht austrocknen. Kontrollieren Sie den Grillvorgang und reduzieren Sie ggf. die Temperatur. Ob die Gans gar ist stellt man fest, wenn sich die Keulen bewegen und leicht lösen lassen. Wenn Gans fertig gebraten ist, kann sie bei ca. 90 Grad noch etwas ziehen, bevor sie tranchiert wird. In der Zwischenzeit wird die Sauce fertiggestellt. Dazu die Flüssigkeit aus der Gans und den restlichen Fond zum Bratensaft in der Kasserolle geben. Abschmecken, reduzieren, salzen und ggf. mit Maisstärke etwas binden. |
