Zutaten
Fisch und Meeresfrüchte
200 g Vongolemuscheln
1 EL geklärte Butter
1 Schalotte, in Würfel geschnitten
200 ml Weißwein
200 g Filet von der Lotte (Seeteufel) od. anderen Festen Seefisch
8 Riesengarnelen mit Schale, gefroren
1 Zitrone
Gemüseeinlage
3 EL blanchierte Gemüsewürfel (Möhren. Lauch, Sellerie)
2 EL Tomatenwürfel, gehäutet und entkernt
2 Zuchini
Sauce
1 Glas Lacroix Fischfond
400 ml trockener Weißwein (kein Riesling!)
1 EL Mehlbutter
100 ml Sahne (30 % Fett)
75 ml Créme fraiche
2 EL frisch aufgeschlagene Sahne, leicht gesalzen
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Im erhitzten Butterfett die Schalotten glasig dünsten. Mit einem kleinen Teil (ca 4 ml) des Weins ablöschen und zugedeckt ca. 3 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln zufügen und 5 Minuten garen; die Schalen sollten sich alle geöffnet haben. Muscheln herausnehmen und das Fleich aus den Schalen lösen und den durchgesiebten Kochsud aufbewahren.
Den Fisch parieren und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Riesengarnelen vorsichtig aus den Schalen lösen; die Schwanzflosse aber nicht entfernen. Die Därme am Rücken entfernen, Garnelen beiseite legen. Schalen aufbewahren.
Die Garnelenschalen in Olivenöl scharf anbraten bis sich die Schalen rot gefärbt haben, die Fischabfälle und eine Knoblauchzehe zufügen, mit etwas Wein ablöschen und mit dem Fischfond und dem Muschelkochsud aufgießen. Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Fischfond abgießen. Es sollte ca. 250 ml Fischfond zur Verfügung stehen. Den Fischfond mit ca. 200 ml Wein und der Mehlbutter zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Die Sahne, Créme fraiche und den Safran zufügen und wieder auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Die nun sämige Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Von den Zuchinischalen spaghettiartige Gemüsestreifen mit einem Zestenschneider herstellen. Von den geschälten Karotten, Sellerie und Lauch Julienne schneiden. Die Gemüseeinlage nacheinander in kochendem, gesalzenen Wasser kurz blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Bis auf die Zuchinistreifen alles in kleine Würfel schneiden. Von den Tomaten die Haut entfernen, entkernen und in Würfel schneiden.
Fisch und Garnelen in heißem Olivenöl anbraten, bis der Fisch etwas Farbe angenommen hat (ca. 1 Minute auf jeder Seite). In die heiße Sauce den geschlagene Sahne unterheben und abschmecken. Das Gemüse kurz erhitzen (Microwelle) und auf feuerfeste Teller zusammen mit den Muscheln verteilen. Anschließend die abgeschmeckte Sauce über das Gemüse verteilen. Fisch und Garnelen auf den Tellern anrichten und kurz gratinieren. Dazu reicht man Baguette.
