Lammfond, dunkel

Zutaten

1,5 – 2,0 kg Lammknochen und Abschnitte
2-3 EL Öl (kein Olivenöl!!)
150 g kleine Zwiebeln, nicht schneiden
60 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Tomatenmark
0,2 L Rotwein
3 L Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian, getrocknet od. frisch
1 Zweig Rosmarin, getrocknet od. frisch
1 Knoblauchzehe
4 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1-2 Gewürznelken

Zubereitung

Die Knochen fein zerhacken, die Abschnitte klein schneiden

und anschließend entweder nach Methode 1 oder 2 vorgehen:

Methode 1
In einer Kasserolle in dem erhitzten Öl von allen Seiten anbraten. Je nach Größe des Topfes u.U. in zwei Vorgängen anbraten. Der Boden des Topfes sollte nicht vollständig bedeckt sein, da sich sonnst zu schnell Flüssigkeit ansammelt und die Knochen nicht braum werden! Oder besser

Methode 2
Im Backofen bei ca. 200 ° Celsius auf der mittleren Schiene in der tiefen Pfanne in Öl langsam von allen Seiten schön braun rösten (das gibt später die braune Farbe der Sauce).

Nach dem Anbraten der Knochen und Abschnitte (Methode 1 oder 2) das geputzte, zerkleinerte Gemüse zufügen und mit anrösten. Das angesammelte Fett abgießen. Das Tomatenmark unterrühren und nochmals anrösten. Nach und nach mit Wein und 1/2 Liter Wasser angießen, aufkochen, Schaum entfernen und immer wieder die Flüssigkeit einköcheln lassen. Das gibt dem Fond später eine schöne klare Farbe. Mach dem Einkochen die Knochen mit dem restlichen Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen, oder nach Methode 2 in einem Topf mit 2-3 Liter Wasser auffüllen.

Die Kräuter und Gewürze zufügen und bei milder Hitze im Ofen oder auf dem Herd im offenen Topf 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten – im heißen Zustand mit Küchenkrepp oder die Brühe erkalten lassen und die erstarrte Fettschicht abheben.

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