Kalbsbäckchen, geschmort


Die Backen vom Kalb haben einen hohen Bindegewebsanteil, weshalb sie lange geschmort werden. Dieses klassiche Schmorgericht, langsam in Rotwein gegart, lässt sich gut am Vortag zubereiten. Das fettarme Fleisch sollte schonend gegart werden, damit es seine Zartheit behält und nicht austrocknet. Kalbsbäckchen sollten vorbestellt werden da jedes Kalb nur 2 Stück davon hat. Wer Schmorgerichte mag, dann ist dieses Rezept eines der leckersten. Allerdings ist es kein Fast-Food, sondern braucht seine Garzeit, so zwischen 2 – 3 Stunden.

Zutaten für 6 Personen

6 Kalbsbäckchen (je Person 1 Stück)
Röstgemüse: Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel
Lorbeer
Rosmarinzweig
Thymian, frisch oder getrocknet
Tomatenmark
Steinpilze, getrocknet, ca. eine halbe Hand voll
Pfeffer und Salz
1 Flasche trockenen Rotwein
1 Schuss Madeira
Mehl
Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung

Die Kalbsbäckchen von der Haut befreien, abtrocknen, salzen und mehlieren.  Ausreichend großen Bräter mit Butterschmalz erhitzen. Die Bäckchen anbraten bis sie leicht gebräunt sind. Nicht alle Bäckchen auf einmal anbraten, sondern beim Anbraten dem Fleisch genügend Platz geben. D.h. nur 2 bis 3 Stücke auf einmal anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Röstgemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden und in dem Bratenfond geben und bei großer Hitze rösten. Immer wieder umrühren. Nicht anbrennen lassen. Dann Tomatenmark hinzufügen und kurz weiterrösten. Die Bäckchen in den Bräter auf das Röstgemüse legen und mit Pfeffer bestreuen. Rosmarin, Thymian und die Steinpilze zufügen. Mit Rotwein begiessen, so daß die Bäckchen nicht ganz bedeckt sind. Mit einem kräftiger Schuss Madeira abrunden.

Bräter mit Deckel für ca. 2-3 Stunden im Backofen bei 180 Grad  langsam schmoren. Nach ca. 2 Stunden den Gargrad prüfen. Die Bäckchen sollten zart sein, aber nicht zerfallen!

Die fertig geschmorten Bäckchen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Den Schmorsud durch ein Sieb geben, ausdrücken und abschmecken. Ggf. die Sauce etwas reduzieren und mit Mondamin leicht binden. Die Bäckchen in die Sauce geben und servierfähig erwärmen.

Beilagen: Knödel, Pasta oder Salzkartoffeln

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