Phở – Vietnamesische Suppe

Phở (Aussprache etwa: „Fö“) ist eine traditionelle Suppe der vietnamesischen Küche. Man nimmt an, dass der Name Phở die vietnamesische Aussprache für das franz. Gericht Pot-au-feu ist (Wikipedia). Sie besteht aus einer kräftigen klaren Brühe, Reisnudeln und verschiedene Beilagen, wie Fleisch oder Fisch und Garnelen. Wichtige Beilagen sind Gemüse, wie Mungobohnenkeime, Karotten, Zuccini, Frühlingzwiebeln sowie Kräuter wie Lauchringe, Koriandergrün, Minze, Chili, vietnamesisches Basilikum. Je nachdem, was man zur Verfügung hat verändert den Geschmack der Suppe. Im folgenden wird eine Phở mit Entenbrust und Garnelen zubereitet.

Zutaten für 4 Personen

500 ml Hühnerbrühe oder Pho Suppenwürfel (im Asia Shop)
Erdnussöl zum Frittieren

Gewürze für die Brühe und Suppeneinlagen:

Ein paar Tropfen Fishsauce
1 Zitronengras, 1 Stengel zerquetschen
1 Karotte, in Stifte oder Scheiben, blanchiert
1-2 Frühlingszwiebeln, in Stifte geschnitten
1 kleine Zuccini, in Stifte geschnitten

Garnelen, TK, roh, entdarmt
Reisnudeln, dünn, Kochen nach Anweisung, mit kaltem Wasser stabilisieren
1 Entenbrust, frisch oder TK
1 EL Hoisin Sauce
Honig

Für die Marinade:
1 EL Ingwer, frisch, gehackt
1 Knoblauchzehe
1 EL Kurkuma
1 EL Fünf-Gewürz-Pulver
1 EL Sojasauce (hell oder dunkel)
1 EL Sake
1 Plastikbeutel

Zubereitung

Marinieren der Entenbrust

Die Entenbrust mit Küchentüchern trockentupfen. Anschließend die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. In einen Plastikbeutel (TK Beutel) die Entenbrust mit allen Marinadezutaten geben, den Beutel verschließen und mit den Händen durchwalken. Im Kühlschrank mindestens für 3-4 Stunden geben und ab und zu wenden, damit die Marinade gleichmässig in das Fleisch einwirkt.

Braten der Entenbrust

Die frische Entenbrust auf der Unterseite mit der Hoi Sin Sauce einreiben und in wenig Öl zunächst auf der Fettseite bei mittlerer Hitze ca. 4-5 Minuten braten. Laufend kontrollieren, damit die Haut nicht zu dunkel wird! Das Fleisch wenden und nochmals ca. 5 Minuten langsam braten. Danach in den auf 160 Grad (Ober/Unterhitze) oder Umluftgrillen ca. 20 Minuten braten. Am besten auf einen Rost legen, damit das Fleisch nicht nässt! Hinweis: Das Braten und Backen des Fleisches kann gut am Tag vorher gemacht werden. Der letzte Schritt (Frittieren), im Folgenden beschrieben, wird aber erst vor dem Servieren durchgeführt

Das Fleisch abkühlen lassen. Vor dem Servieren der Suppe die Entenbrust kurz z.B. in Erdnussöl frittieren, damit eine knusprige Kruste entsteht. Kurz beiseite stellen.

Herstellen der Brühe und Fertigstellen der Suppe

Die Hühnerbrühe bzw. mit den Phở Würfeln die Brühe herstellen. Mit einem Zitronengrasstengel köcheln lassen um die Brühe zu aromatisieren. Die gekochten Nudeln, das Gemüse und die Garnelen kurz erhitzen.

Die Entenbrustrust in dünne Scheiben schneiden und auf die fertige Suppe legen. Mit Frühlingszwiebeln und Kräutern garnieren.