Getrocknete Tomaten in Ölivenöl einlegen

Publiziert am 25. Juli 2017 von moffie

Ein einfaches Rezept für diese Köstlichkeit. Ich verwende die eingelegten Tomaten überwiegend als Zutat für ein Pasta Sugo. Dabei Tomaten einfach kleinhacken und mit den anderen Zutaten im Sugo mitschmoren. Oder als ein Bestandteil einer Vorspeise. Die Haltbarkeit im Kühlschrank mindestens ein Jahr. Die Tomaten sollten immer mit Olivenöl bedeckt sein. Das Rezept stammt von Essen&Trinken und wurde von mir leicht verändert.

 

Zutaten für 1 Glas

200 g Tomaten, getrocknet (gibts bein Italiener zu kaufen)
250 ml Rotwein, kräftig
500 ml Wasser
100 ml Aceto Balsamico, dunkel
1 Zweig Rosmarin, frisch
3 Knoblauchzehen
Schwarzer Pfeffer, grob aus der Mühle
Olivenöl, je nach Größe des Glases

 

Zubereitung

Wein zusammen mit Wasser und Balsamico aufkochen, Tomaten dazugeben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, leicht schütteln und ohne zu drücken abtropfen lassen. Auf ein Blech mit Küchentuch etwas trocknen lassen. Die Tomaten zusammen mit dem Rosmarin, Knoblauch und etwas Pfeffer in ein geeignetes Glas schichten, mit Olivenöl aufgießen, bis die Tomaten vollständig bedeckt sind.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min-plus Abtropf und Trockenzeit.

 

 

 

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Wie isst man Austern richtig?

Publiziert am 19. Dezember 2016 von moffie

austern01 Eine Antwort findet sich in dem Krimi „Bretonischer Stolz“ von Jean-Luc Bannalec:

»Man muss die Augen schließen, wenn man Austern isst. Riechen,
schmecken, spüren. Das Meer, den Ort! Nur Banausen spülen Austern
herunter«, ein Ausdruck von sorgenvollem Abscheu schwang in diesen Worten
mit. »Man muss sie langsam zerkauen und dem Geschmack mit allen Sinnen
nachspüren. Und wer das wirklich tun will, verzichtet auf alle zusätzlichen
Aromen wie Zitrone, Pfeffer oder Vinaigrette. Das Wasser ist so köstlich wie sie
selbst. Eine weitere Unart ist es, Austern eiskalt zu essen, das schädigt den
Geschmack!« Dupin würde wieder einschreiten müssen, Riwal verlor sich. »Am
besten schmecken sie bei einer Temperatur von acht bis zwölf Grad, wie der
junge, leicht moussierende Muscadet mit seinem mineralischen Geschmack
und den Aromen von Äpfeln und Zitrusfrüchten, den man dazu trinkt!«
»Ein Muscadet ist unschlagbar«, rutschte es Dupin unwillkürlich heraus. Ihm
lief das Wasser im Mund zusammen, aber nicht wegen der Austern.
»Ein ebenbürtiger Wein ist wichtig, je nach Geschmack, Region und
Austernart – aber es passen bei Weitem nicht alle Weißweine. Zu den Belon-
Austern ist der Muscadet der absolut perfekte Wein! Aber was auch gut passt:
ein Chablis. Ein Pouilly-Fuissé. Ein Puligny-Montrachet. Warum nicht? –
Hervorragend!«

Das Buch ist eine illustre Informationsquelle über Austern und Austernzucht in der Bretagne:

ISBN 978-3-462-04927-5

bretonischer_stolz

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Gebratene Forelle

Publiziert am 12. Oktober 2016 von moffie

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Mein Forellengericht ist Forelle Blau! Aber wer lieber gebratenen Fisch mag, für den habe ich ein Rezept bei Alfons Schuhbeck in seinem Buch „Meine Bayerische Küche“ gefunden. Durch die Verwendung von braune Butter, statt üblicherweise zerlassener Butter, bekommt der Fisch einen besonders guten nussigen Geschmack.

Hier das von mir leicht abgewandelte Gericht. Diese Methode ist sehr geeignet, wenn man mehrere Fische gleichzeitig braten muss. Z.b. vier Stück. Zunächst werden je nach Pfannengrösse eine oder zwei Forellen angebraten und danach die restlichen zwei. Alle vier werden dann zusammen im Backofen fertiggegart.

Zutaten für 2 Personen

2 Forellen, küchenfertig
4 Scheiben Knoblauch
2 Stangen Petersilie
doppelgriffiges Mehl
3 EL Butterschmalz
100g frische Butter
100g Braune Butter
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 EL Petersilie, frisch geschnitten
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft zum Beträufeln
Meerrettichsahne

Zubereitung

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Forellen innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhlen der Forellen salzen und mit je einer Knoblauchscheibe und einem Petersilienstengel füllen. Etwas Mehl auf einen Teller geben und die Forellen darin wenden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellen darin bei milder Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten und etwas bräunen. Die Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten saftig durchziehen lassen.

Das Bratfett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und die frische Butter zusammen mit der braunen Butter in der Pfanne erhitzen. Den restlichen Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellen in der heissen Kräuterbutter wenden und mit der Petersilie bestreuen. Die heiße Kräuterbutter, Zitronenscheiben und Meerrettichsahne separat reichen.

Beilagen: Salzkartoffeln und grüner Salat
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Aprikosenkuchen

Publiziert am 19. Juni 2016 von moffie

Aprikosenkuchen

 

Zutaten

500 g Aprikosen, frisch, gedünstet oder Dosenware. Auch z.B. für Sauerkirschen geeignet.
26′ Springform

Teig
150 g Mehl (405)
1/2 gestr. TL Backpulver
65 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Ei
65 g Butter

Belag
250 g Magerquark
50 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
Etwas Zitronensaft
2 Eier
1 EL Mondamin

Zubereitung

Backofen (Unter/Oberhitze) auf 175 – 200 Grad Celsius vorheizen. Backzeit: ca. 50 Minuten.

Die Teigzutaten miteinander verkneten und gleichmäßig in der Backform verteilen und einen Rand drücken.

Die Zutaten des Belags verrühren und auf den ungebackenen Teigboden streichen und die Aprikosen darauf verteilen.
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Forellensalat

Publiziert am 14. Juni 2016 von moffie

Forellensala1t

Zutaten

für 4 Portionen

1 Forelle, frisch und/oder
1 Forellenfilet, geräuchert
1 säuerlicher Apfel (z.B. Elstar, Cox Orange)
1/2 Salatgurke
1 Karotte
5 Radieschen
4 EL Majonaise
1 Becher saure Sahne
Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
1/2 TL gehackter Dill
1 TL Honig
1 TL Meerrettich
1 TL Senf
Salatblätter
2 Ciabatta, halbiert und angeröstet

Zubereitung

1. Die frische Forelle in 2 EL Butterschmalz oder Öl von beiden Seiten anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad Celsius ca. 15 Minuten fertig garen. Wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen ist der Fisch gar! Etwas abkühlen lassen und filettieren. Die Filets enthäuten und in Streifen schneiden oder zupfen. Das geräucherte Forellenfilet kurz in der Mikrowelle leicht erwärmen, enthäuten und dann in feine Streifen schneiden.

2. Den Apfel waschen, trocken reiben und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. Apfel in feine Stifte schneiden.

3. Gurke, Karotte und Radieschen putzen, bzw. schälen, waschen und trocken reiben. Alles ebenfalls in feine Stifte schneiden, oder mit einem Juienneschneider raspeln.

4. Die Mayonnaise und die saure Sahne in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräutern verrühren. Gemüse und kleine Forellenstücke unterheben. Mit Honig, Meerrettich und Senf abschmecken. Auf einem Teller anrichten auf Salatblättern. Die größeren Forellenstücke darauf verteilen und frisch mit dem Ciabatta geniessen.

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Nur Suppe und dann was Süsses

Publiziert am 5. März 2016 von moffie

terrine

Nicht nur am Dienstag war Großmutters Speiseplan klar geregelt. Das waren noch Zeiten. Susanne Veil hat in der Stuttgarter Zeitung vom 5. März 2016 einen amüsanten Artikel geschrieben, der aber auch nachdenklich stimmt.

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Brauner Rinderfond für Saucen

Publiziert am 8. Februar 2016 von moffie

Eingangsfoto

Ein Braten braucht normalerweise kein zusätzliches Saucenrezept. Richtig zubereitet wird genug Sauce erzeugt. Reicht sie nicht aus, oder braucht man Sauce zu anderen Gerichten, dann ist das hier ein Grundrezept für einen aus natürlichen Zutaten hergestllten Fond. Brauner Fond ist nicht gesalzen und kann auch zum Verfeinern von Saucen und zum Ablöschen genommen werden. Als Sauce wird der Fond mit Wasser oder Wein gestreckt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fond kann portioniert eingefroren werden, z.B. für kleine Mengen in Eiskugelbeutel.

Zutaten für 2-3 Liter

4 kg Fleischknochen vom Rind (frisch), vom Metzger klein hacken lassen

ca. 1 kg Rostgemüse bestehend aus kleingeschnittenen
Karotten
Knollensellerie
Zwiebeln
Petersilienwurzel

4 Zwiebeln, halbieren und auf Alufolie in einer Pfanne bei hoher Temperatur schwarz rösten (keine Angst, die Zwiebeln werden nicht bitter, sie sollen nur Farbe abgeben)

mehrere Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
10 Pimenkörner
5 Nelken

1 Liter Rotwein, kräftiger
1 Liter Gemüse-, oder Fleischfond, oder Wasser
4 EL Tomatenmark
Sonnenblumen-, oder Erdnussöl zum Anbraten

Zubereitung

Rinderknochen waschen, trocknen und im auf 250-300 Grad vorgeheizten Ofen auf einem Bratblech mit etwas Öl ca. 30 Minuten anrösten, dabei gelegentlich wenden. Danach das ausgelaufene Fett abgiessen (wird nicht mehr gebraucht!). Den Bodensatz abkratzen und später in den Topf geben.

In einem ausreichend grossem Topf oder z.B. Gansbräter (je grösser die Bodenfläche, desto besser) etwas Öl geben und die angerösteten Knochen nochmals kurz rösten und anschliessend das Röstgemüse dazu geben.

Wenn das Röstgemüse etwas Farbe angenommen hat, wird das Tomatenmark an eine am Boden etwas freigemachte Stelle dazugegeben und kurz mitgeschmort. Nicht zu lange mitrösten, sonnst wird es bitter.

Jetzt mit dem Rotwein nach und nach ablöschen, damit sich der Bodensatz auflöst. Mit einem Löffel den Bodensatz immer wieder abschaben, bis sich alles aufgelöst hat. Nun den Fond hinzu und mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen bedeckt sind. Aufkochen lassen und den Schaum mit einer Schaumkelle nach und nach entfernen.

Schließlich die Gewürze und die gerösteten Zwiebel zugeben und nochmals mit viel Wasser auffüllen. Ca. 4-5 Stunden offen köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Danach den Topfinhalt abseihen und den entstandenen Fond durch ein feines Sieb gießen. Zum Entfernen der Fettschicht, sollte der Fond über nacht kalt gestellt werden. Die fest gewordene Fettschicht lässt sich dann problemlos abheben. Anschließend Fond erhitzen und entweder portionieren oder als Sauce weiterverarbeiten.

Sauce herstellen
Fond mit Wasser oder Wein verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit etwas dunklem Balsamicoessig verfeinern. Wenn gewünscht mit dunklem Saucenbinder andicken.
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Ossobucco

Publiziert am 19. Januar 2016 von moffie

Ossobucco

Ein wunderbares Schmorgericht, dass besonders in die kalte Jahreszeit passt. Das Originalrezept stammt von Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer (WDR-Kochen mit Martina & Moritz vom 7.9.2013 „Das schmeckt nach Ferien“). Ich habe es jedoch etwas abgewandelt.

Zutaten für 4-6 Personen

6-8 ca. 2-3 cm dicke Scheiben von der Kalbshaxe
circa 3 EL Mehl
3-4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 weiße Zwiebel, kleingeschnitte
2 Möhren in grosse Stücke schneiden
2 Selleriestangen, in Stücken
Filets von ca. 4 Tomaten
1 Lauchstange, in Stücke
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
6 schwarze Oliven á la Grecque, entkernt.
1 Messerspitze Safran (1 Döschen oder circa 10 Fäden) – Ist nicht unbedingt notwendig!
1 Glas säurearmer Weißwein
1 Tasse Brühe
Salz und Pfeffer
Küchengarn

Für die Gremolada
1 gute Handvoll glatte Petersilienblätter
2.3 Knoblauchzehen
Schale einer Zitrone
ca. 1/8 L Olivenöl
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Fleischscheiben waschen, abtrocknen und ggf. mit einem Stück Bindfaden umgürten und verschnüren – so bleiben sie besser in Form.

Salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in einem großen, flachen, gusseisernen Bräter im sehr heißen Öl geduldig auf beiden Seiten anbraten. Eventuell portionsweise, wenn der Topf nicht genügend Platz für die Fleischstücke bietet. Erst dann das Gemüse hinzufügen und anbraten und schließlich das Tomatemark und den Safran mitrösten.

Mit Wein ablöschen, die Brühe angießen und dann die Hitze auf ganz kleine Einstellung reduzieren.

Zugedeckt langsam eine gute Stunde schmoren (man kann den Bräter auch in den Backofen stellen, bei 120 Grad Celsius).

Ca. 10 Minuten vor Bratende die Tomatenfilets und die Oliven kurz mitschmoren. Sie sollten nicht zerkochen!

Gremolada
Alle Zutaten im Mixer zu einem feinen Püree zerkleinern. Davon auf jede Portion einen guten Klecks geben.
Beilagen: Spätzle, Pasta (z.B. Fusilli), Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.
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Weihnachtsstollen

Publiziert am 12. Januar 2016 von moffie

Stollen_web

Für meine Mutter war es Tradition zu Weihnachten Stollen für die ganze Famlie zu backen. Das waren in den besten Tagen schon mal bis zu 8 Stück. Geknetet wurde der schwere Teig natürlich von Hand – eine schwere körperliche Arbeit. Meine Frau hat diese Tradition fortgesetzt, allerdings nur noch mit 3 Stollen. Hier das Rezept meiner Mutter.

Zutaten für 3 Stollen à 1200 – 1300 g

ca. 1700 g Mehl (405)
160 g Hefe (4 x 42 g)
330 g Zucker
Abrieb von 3-4 Zitronen
1 1/2 TL Salz
60 ml Rum
ca. 3 ml Milch
600 g Rosinen

120 g Zitronat
95 g Orangeat
600 – 700 g Butter, weich
300 g Mandeln, gemalen

Zubereitung

Mit 750 Mehl, Hefe und warmer Milch einen Vorteig herstellen, mit einem Küchentuch abdecken und ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Rest des Mehls mit der Butter zu einem Butterteig verkneten und warm stellen.

Den Hefeteig mit Zucker und Salz verkneten und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Hefeteig mit dem Butterteig, Zitronenabrieb und Rum vermischen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Zitronat, Orangeat klein hacken und zusammen mit den Mandeln unter den Teig verkneten und anschließend die Rosinen dazugeben und zu einen schönen Teig verkneten und letztmals 30 Minuten gehen lassen.

Die Masse in 3 gleiche Teile aufteilen und jeweils zu einer Art ovalem Brot formen und eine Seite bis ca. zur Hälfte über schlagen. Die Stollen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech legen. Damit der Stollen nicht zu stark auseinander gehen kann man sie mit einer Art Bandarole aus Backpapier (3-4 cm hoch) umfassen. Eine andere Möglichkeit ist die Stollen in ein entsprechende Backforn zu legen.

Im vorgeheizten Backofen (Ober-Unterhitze) wie folgt backen:

190 Grd Celsius ca. 10 Minuten – mittlere Stufe
180 Grad Celsius ca. 30 Minuten – mittlere Stufe
150 Grad Celsius ca. 7 Minuten – untere Stufe

Den Backvorgang laufend kontrollieren, damit die Stollen nicht zu dunkel und trocken werden. Ggf. etwas kürzer backen.

Die fertigen Stollen etwas auskühlen lassen und die noch warmen Stollen mit zerlassener Butter satt einpinseln und mit Puder- und Kristallzucken betreuen. Diesen Vorgang 4-5 mal nur mit Butter und Kristallzucker wiederholen. Nach dem Auskühlen nochmals mit Puderzucken bestäuben. Über Nacht auf dem Blech abgedeckt mit Küchentuch kühl stellen. Am Folgetag mit einem Weihnachststollenschlauch einpacken.

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Rinderschmorbraten

Publiziert am 11. Januar 2016 von moffie

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Ich habe mich wieder einmal an diesen Klassiker gewagt. Mit diesem gepickten Rinderbraten kann man nichts falsch machen, wenn man sich sich genügend Zeit lässt. Durch die Marinade erhält man viel schmackhafte Soße, was das Schwabenherz erfreut!

Zutaten für 4-6 Personen

ca. 1,5 kg Rindfleisch (Hohe Rippe), vom Metzger gespickt

Für die Marinade
4 Möhren
4 Zwiebeln
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
1 Stengel Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
ca. 1 L Rotwein, kräftig
ca. 1 Liter Brühe (Würfel)

2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Mondamin

Zubereitung

Möhren und Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Zusammen mit Rotwein, Brühe, Lorbeer, Thymian, Petersilienwurzel, Sellerie und Rosmarin aufkochen und abkühlen lassen.

Das Fleisch in der abgekühlten Marinade für 1 -2 Tage zugedeckt im Kühlschrank oder Keller ziehen lassen.

Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen, salzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten gründlich in einer Pfanne anbraten.

Backofen auf 130 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) vorheizen. Ein Teil der Marinade und das Gemüse der Marinade in einen Bräter legen und im Backofen erhitzen. Danach Fleisch leicht Pfeffern und in den Bräter legen. Die Marinade sollte maximal bis zur Hälfte der Höhe des Fleisches reichen. Nicht höher. Das Fleisch mit zugedecktem Deckel schmoren. Braten gelegentlich übergießen. Nach einer Bratzeit von ca. 3 Stunden bei 130 Grad Celsius sollte das Fleisch schön zart, saftig und elastisch sein (Siehe Foto unten). Braten aus dem Bräter nehmen und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Bratsud abseihen, abschmecken und ggf. mit etwas Marinade auffüllen und mit Mondamin leicht binden. In nicht zu dicke Scheiben schneiden und servieren.

Beilagen: Spätzle, Karotten und Rosenkohl

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