Zutaten:1-2 Hummerkarkassen (Schalen, dünne Arme) kleingehackt. Von den Innereien ggf. den Coraill (nur bei weiblichen Tieren) und den Mageninhalt entfernen. Hinweis: Der Fond wird ohne Salz hergestellt und erst bei der späteren Verwendung z.B. als Sauce hinzugefügt. |
|
| Zubereitung:Die Hummerkarkassen säubern und klein hacken. Karkassen auf ein Backbleck verteilen und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen zunächst ca. 10 Minuten trocknen lassen. Anschließend das Olivenöl dazugeben und zusammen mit dem Gemüse und Tomatenmark im Ofen bei hoher Temperatur weitere 15 Miniten kräftig anrösten. Am Schluss mit Cognac ablöschen.
Anschließend alles in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass der Inhalt gerade so bedeckt ist. Aufkochen lassen und immer wieder den Schaum entfernen. Nun die Gewürze dazugeben und den offenen Topf ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben und anschliessend wieder im Topf auf die gewünschte Konzentration reduzieren und nach Belieben weiterverwenden. Der Fond sollte einen intensiven süsslichen Hummergeschmack haben! Nun kann der Fond weiter verarbeitet werden oder in kleinen Portionen eingefroren werden. Bei Verwendung als Sauce, z.B. für Pastagerichte, den Fond mit Salz, weißem Pfeffer und wenig Cayennepfeffer nach eigenem Geschmack würzen und mit geschlagener süsser Sahne und kalten Butterstückchen zu einer sämigen Sauce mit dem Stabmixer montieren. |
|
