Sülze

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Eine gute Sülze mit Bratkartoffeln und einem Glas Bier gehört bei mir zu den Favoriten im Sommer. Im Bayerischen bekommt man diese „Delikatesse“ in jedem guten Wirtshaus. Leider wird sie aber häufig nicht mehr selbst hergestellt. Auch die Zutaten wurden dem Zeitgeist angepasst. So gibt es leider keine Schweinskopfsülze mehr. Ich finde mit Knöchle oder Haxe (Eisbein) kann man aber auch gute Ergebnisse erzielen. Ich verwende gepökelte Zutaten, da die rötliche Farbe gepökelten Fleisches leckerer aussieht und schmeckt als eine graue ungepökelte Sülze.

Zutaten

ca. 500 und 1000 g gepökelte Schweinsknöchle oder -haxe
Suppengrün
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
Salz, Pfeffer,
1 EL Senfkörner
Streuwürze
Essigessenz
Gelatine für 500 ml Brühe
Pökelsalz sofern erforderlich
Feinkostbecher mit Deckel a 250g

Ergibt etwa 6 Feinkostbecher Sülze.

 

Zubereitung

Wenn man das Pökeln nicht dem Metzger überlassen will macht das selber, es ist super einfach. Die Schweinsknöchle oder -haxe mit Pökelsalz einreiben und in einer Schüssel ca. 3 Tage im Kühlschrank pökeln.

Die gepökelten Teile abwaschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach dem Aufkochen mit einer Schaumkelle abschäumen. Ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach Gemüse und Gewürze dazugeben und eine weitere halbe bis 1 Stunde – je nach Weichegrad des Fleisches – köcheln lassen. Das Fleisch sollte noch etwas Biss haben, also nicht zerfallen. Fleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen und in kleine Scheiben/Stücke schneiden. Auch die Haut gehört in die Sülze. Je nach Geschmack kann man die Menge variieren. Je mehr Hautteile desto lockerer wird die Sülze. Die heisse Brühe ggf. entfetten, abschmecken, kräftig nachwürzen mit Streuwürze und Essigessenz säuern und mit weissem Gelatinepulver oder -blättern verrürren. Danach sollte etwa 700 ml fertige Sülzensud vorhanden sein.

Die Feinkostbecher mit den Fleischstücken zu ca. 3/4 befüllen und anschließend mit dem warmen Sülzensud auffüllen und leicht umrühren. Man kann natürlich auch in die Becher noch Garnitur (Eier, Gewürzgurken, Tomatenscheiben etc.) einlegen. Ich bevorzuge die pure Sülze und garniere vor dem Servieren den Teller.

Klassisch wird zu der Sülze eine Vinaigrette gereicht, sowie Majonaise oder Remoulade und natürlich Bratkartoffeln mit Zwiebeln oder nur ein Stück Brot.

 

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