Zutaten
Sud
1 Karotte
2 Zwiebeln,
1 Stange Lauch
100 g Knollensellerie
1 TL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
1 Sträuschen Thymian
1 Bund Petersilie
4 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Salz
Zucker
1 Stück Ingwer, soweit vorhanden
Wasser
1 Flasche Weisswein
Essig oder Essigessenz
Gemüsebeilage
3 Karotten
2 Stangen Lauch
200 g Knollensellerie
Sahnemeerrettich
200 g süsse Sahne
Salz
Zucker
1 Stück frischer Merrettich oder im Glas
Zubereitung
Für den Sud, das Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den anderen Gewürzen und Kräutern mit etwas Wasser aufkochen und ziehen lassen. Anschließend mit dem Wein auffüllen und mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Der Sud sollte kräftig, leicht salzig, säerlich schmecken.
Für die Gemüsebeilage, den Lauch und den Sellerie in Streifen kleinschneiden. Die Karotten in ovale, schräg geschnittenen Scheiben schneiden. Anschließend nacheinander in siedendem leicht gesalzenem Wasser blanchieren und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Dadurch behält das Gemüse seine kräftige Farbe. Zum Aufwärmen später in einem Topf mit etwas Butter erhitzen oder in der Mikrowelle erhitzen. Das Blanchierwasser zum Sud hinzugeben.
Die süße Sahne mit ewas Salz und Zucker steif schlagen und den geriebenen Merrettich unterheben.
Den Sud zum Kochen bringen. Die Fische in den Sud geben, und den Topf abdecken. Der Sud sollte jetzt nicht mehr kochen!! Die Garzeit, die von der Größe der Fische abhängig ist beträgt zwischen 9-13 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Die Fische vorsichtig aus dem Sud heben und auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Fische anschließend filettieren oder im Ganzen auf vorgewärmten Tellern mit der Gemüsebeilage und dem Sahnemerrettich servieren. Über den Fisch schließlich eine Kelle des heißen Sud geben. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln und grüner Salat, begleitet von einem kalten trockenem Riesling oder fränkischen Sylvaner.
