Cannelloni

 

Canneloni, diese zarten Röllchen aus Pasta, Fleisch und Käse, zählen zu den bevorzugten Pastagerichten. Sie lassen sich einfach zubereiten und gelingen immer, vorausgesetzt, man beachtet ein einfaches Grundprinzip: Bevor die Pasta aufgerollt wird, muß die Füllung glatt darauf verstrichen werden. Diese Schicht darf nicht viel dicker sein als die Pasta selbst. Dann wird die Pasta wie eine Bisquitrolle aufgerollt, so daß die Füllung gleichmäßig verteilt ist. Das Rezept, leicht verändert, stammt aus dem Buch „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan, Heyne 1992.

Zutaten für 4-6 Personen

Hackfleischgrundmasse für Füllung und Sugo
350 g Hackfleisch, gemischt
2 mittlelgroße Zwiebeln
40 g Butter

Für die Füllung
Die Hälfte der geschmorten Hackfleischmasse
50 g Schinken, gekocht, gehackt
1 Eigelb
Muskatnuss, frisch gerieben
170 g Parmesan, frisch gerieben
225 g Ricotta oder Hüttenkäse

Für den Sugo
Die Hälfte der geschmorten Hackfleischmasse
2-3 Dosen Tomaten (a 400 g), gehackt
Salz, Pfeffer, Rosmarin und Basilikum

Béchamelsauce
Aus  ca. 1 L Milch, 50 g Butter, 45 g Mehl und 1/4 TL Salz herstellen

Pasta
16 Lasagneblätter verwenden, die ca. 6 Minuten vorgekocht werden müssen. Damit sie nicht aneinander kleben, etwas Öl ins Kochwasser gießen. Wenn man Pasta verwendet, die ohne Kochen verwendet werden können, wird der Sugo zu stark aufgesogen und die Pasta hat keinen Biss mehr! Also, die Mühe lohnt sich!

Zubereitung

1 Die Hackfleischmasse herstellen. Butter und gehackte Zwiebel in eine Bratpfanne
geben, auf Mittelhitze schalten und die Zwiebel glasig anschwitzen. Das Hackfleisch hinzufügen. Auf schwache Mittelhitze zurückschalten, das Fleisch mit einer Gabel zerkrümeln und anbraten, aber nicht braun werden lassen. Sobald es nicht mehr roh und rot aussieht, noch kurz weiterbraten und zwei- bis dreimal umrühren. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen und in zwei Hälften teilen.

2 Die Bechamelsauce zubereiten. Sie sollte ziemlich dünn sein, etwa so wie saure
Sahne. Die fertige Sauce bei sehr geringer Hitze im Wasserbad warm halten. Vor
der Weiterverwendung umrühren.

3 Für die Füllung, die Hälfte der abgekühlten Hackfleischmasse in eine Schüssel geben. Den gehackten Schinken, Eigelb, sehr wenig Muskatnuß – etwa 1/2 TL-, geriebenen Parmesan, Ricotta oder Hüttenkäse und 4 EL Bechamelsauce hinzufügen. Alle Zutaten mit einer Gabel gründlich vermischen. Mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.

4 Die Sauce zubereiten: die zweite Hälfte der abgekühlten Hackfleischmasse in einen Topf geben. Gehackte Tomaten samt Saft, Rosmarin und Basilikum hinzufügen und die Hitze so regulieren, daß die Sauce nur ganz leise köchelt. Unter gelegentlichem Umrühren 45 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.

5 Die Pasta zubereiten: Eine Schüssel kaltes Wasser neben den Herd stellen und ein paar saubere, trockene Geschirrtücher auf einer Arbeitsfläche ausbreiten.  Die
Lasagneblätter mit einer Schaumkelle aus dem Topf herausnehmen und in die Schüssel mit kaltem Wasser geben, nacheinander einzeln wieder herausnehmen und unter fließendes kaltes Wasser halten und zum Trocknen flach auf den Geschirrtüchern ausbreiten. Wenn Sie auf diese Weise alle Pastastreifen in Partien zu 4 oder 5 Stück gekocht und zum Trocknen ausgebreitet haben, tupfen Sie sie mit einem weiteren Geschirrtuch trocken und bedecken sie damit.

6 Den Ofen auf 200 °C vor heizen.

7 Den Boden einer 22 mal 33 cm großen Backform dick mit Butter bestreichen.

8 Die Cannelloni zubereiten: 1 EL Bechamelsauce auf einem großen flachen verstreichen. Einen Pastastreifen auf die Sauce legen und ein wenig drehen, so daß die ganze Unterseite mit Sauce überzogen ist. Auf der Oberseite der Pasta etwa
1 EL Füllung in einer dünnen Schicht verstreichen; rundherum einen 1 cm
breiten Rand freilassen. Die Pasta von der Schmalseite her vorsichtig wie eine
Biskuitrolle aufrollen. Das Röllchen mit der Naht nach unten in die Form
legen. So weitermachen, bis alle Pasta oder alle Füllung verbraucht ist. Hin und
wieder weitere Bechamelsauce auf den Teller streichen, aber etwas in Reserve
halten. Die Cannelloni dürfen dicht nebeneinander, aber nicht übereinander
in der Form liegen.

9 Die Fleischsauce gleichmäßig über die Cannelloni verteilen. Die restliche
Bechamelsauce über die Fleischsauce streichen, mit geriebenem Parmesan
bestreuen und mit Buttertflöckchen belegen.
Wenn Sie die Cannelloni vorbereiten wollen: Bis hierher können Sie die Cannelloni ohne zu backen bis zu 2 Tage im voraus zubereiten. Fest mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

10 Auf der zweiten Schiene von oben im vorgeheizten Ofens überbacken, bis sich
eine dünne goldene Kruste bildet. Nicht länger als 20 Minuten backen. Die Cannelloni aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. In der Form servieren.

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