Fränkisches Schäufele

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Das Fränkische Schäufele ist ein Braten. Es stammt aus der Schweineschulter und wird komplett mit Knochen (Schulterblatt) und Fettschwarte zubereitet und serviert.

Das Fleisch ist knusprig braun und richtig angerichtet, wirft die Schwarte kleine Bläschen und wird knackig und rösch. Sie ist für den echten Kenner das berühmte Tüpfelchen auf dem i und muß beim Kauen richtig krachen.

Durch das lange Braten im Ofen wird das, von Haus aus magere und sehnenarme Schulterfleisch butterweich. Der Knochen verleiht der Kost nicht nur ein uriges Aussehen, sondern auch eine besondere Würze. Vom Knochen stammt übrigens auch der Name der Frankenmahlzeit, denn er sieht aus wie eine kleine Schaufel.

Beim fertig durchgebratenen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen. Als Beilage wird zum Fränkischen Schäufele ein oder mehrere Kartoffelklöße gereicht. Quelle: Freunde des Fränkischen Schäufele n.n.e.V., Nürnberg

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Schweineschulter (mit Knochen und Schwarte)
ca. 1 Liter Wasser
ca. 250 ml Fleischbrühe
1-2 Zwiebeln
1 halbe Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
1-2 Karotten
1 kleines Stück Knollensellerie
Kümmel nach Geschmack
Salz, Pfeffer,
1 EL Tomatenmark
Butterschmalz zum Anbraten
Dunkles Bier zum Bestreichen

Zubereitung

Schäufele ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, gründlich waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Im auf 200 Grad vorgeheizten (Ober-/Unterhitze) Backofen das Fleisch in einem Bräter mit etwas Butterschmalz oder Schweineschmalz von allen Seiten – außer der Schwarte – gründlich anbraten.  Fleisch aus dem Bräter nehmen und kurz zur Seite stellen.

Zwiebeln und Karotten in große Stücke schneiden und im Bräter mit dem Bratenfett anbräunen. Tomatenmark hinzugeben und kurz schmoren lassen. Mit dem Wasser und Fleischbrühe ablöschen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Topf geben und den Braten auf die untere Schiene in den Backofen geben. Temperatur auf 160 Grad herunterschalten. Nur so viel mit Flüssigkeit auffüllen, dass die Schwarte gerade bedeckt ist. Kümmel auf das Schäufele streuen. Bräter nicht abdecken!

Nach 1 Stunde den Braten aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm Abständen rautenförmig einschneiden und mit Schwarte nach oben in den Bräter zurücklegen.

Das Schäufele wird nun insgesamt etwa 3 Stunden bei 160 Grad gebraten. Immer wieder verdampfte Flüssigkeit nachgießen. Mit dem Bratensaft übergießen. Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Kruste in regelmäßigen Abständen mit dem dunklen Bier bepinseln. Das Schäufele ist servierfertig, wenn sich das Fleisch locker vom Knochen löst.

Zum Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage zum fränkischen Schäufele passen Kartoffelklöße und ein Salat.

 

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