Für dieses Gericht, dass bei 80 Grad C. gebraten wird, ist ein Fleischthermometer notwendig, um die Kerntemperatur laufend zu kontrollieren.
Zutaten
1 Lammkeule, ca 2,0 – 2,5 kg, nicht ausgebeint!
5-6 Stück Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
Rosmarin, frisch oder getrocknet
3 Lorbeerblätter
Herbes de Provence
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Salz
Olivenöl
Zubereitung
Ich rechne pro Nase ca. 200 g Fleisch. Berücksichtigt man noch Knochen und Gewichtsverlust beim Braten, so reicht eine Lammkeule von ca. 2,5 kg für ca. 10 Personen. Am Vortag Lammkeule mit Knoblauch und Rosmarin spicken, mit Herbes de Provence und anschließend mit Olivenöl einreiben, den Lorbeerblättern belegen und in Frischhaltefolie einpacken. An einem kühlen Platz (Keller oder Kühlschrank) lagern.
Lammkeule salzen, pfeffern und kräftig mit Olivenöl anbraten. Die Temperatursonde in das Fleisch einstechen. Dabei nicht an den Knochen kommen, da sonst die Temperatur des Knochens und nicht die Kerntemperatur des Fleisches gemessen wird. Je nach gewünschtem Garungsgrad ist die entsprechende Kerntemperatur voreinzustellen. So sind beispielsweise für rosa/medium 71 ° Celsius eingestellt werden. Bei einer konstanten Backofentemperatur von 80 ° C beträgt dann die Garzeit ca. 6-7 Stunden.
Schließlich in den auf 80 ° C vorgeheizten Backofen bei Ober/Unterhitze ohne abzudecken garen. Falls gewünscht kann kurz vor Ende der Bratzeit die Temperatur des Backofens auf 200 ° C erhöht werden um eine bessere Bräunung der Keule zu erzielen.
Nach der Entnahme aus dem Backofen kann die Keule sofort angeschnitten werden. Es tritt kein Fleischsaft aus, da er sich in der gesamten Keule während des Bratens gleichmäßig verteilt hat.
Da bei einer Lammkeule, die nach der Niedertemperatur gebraten wird kein Bratensatz entsteht, muss die Sauce getrennt z.B. aus einem braunen Lammfonds hergestelt werden. Siehe Lammsauce provencal
Beilagen: Polentaschnitten oder Kartoffelgratin und Ratatouille
