Geschmorte Entenkeulen

 

Das Originalrezept stammt von dem Sternekoch Alexander Herrmann. Ich habe es leicht abgewandelt.

Zutaten für 4 Personen

4 Entenkeulen, vorzugsweise Barberie
2 Zwiebeln
1 Karotte
1/8 Knollensellerie1
Butterschmalz
1 TL brauner Zucker
50 ml roter Portwein
300 ml trockener Rotwein
300 ml Hühnerbrühe
8 frische Lorbeerblätter
etwas Mondamin
Salz &  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 – 2 EL Pflaumenmus

Zubereitung

Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.

Die Entenkeulen beidseitig salzen.

1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen darin von allen Seiten leicht braun anbraten. Die angebratenen Entenkeulen aus dem Bräter nehmen.

Die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in dem heißen Bratensatz anbraten, dann mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren. Das Gemüse dann sofort mit dem Portwein ablöschen und mit Rotwein und der Geflügelbrühe in mehreren Schritten auffüllen und wieder reduzieren.

Die Entenkeulen und Lorbeerblätter in den Sud legen und nochmals aufkochen. Den Bräter mit einem Deckel abdecken und die Entenkeulen im auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 1 ½ – 2 Stunden weich schmoren. Dann aus dem Schmorsud nehmen und kurz beiseite stellen.

Um die Sauce herzustellen, den Schmorsud durch ein feines Sieb passieren, und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Dann den Sud und mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Mondamin leicht binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Zwetschgenmarmelade  abrunden.

Die Entenkeulen in der Zwischenzeit in den leeren Bräter zurücklegen und im Backofen (Umluftgrillen 180 Grad) schön bräunen lassen.

Beilagen: Spätzle, Gratinierte Kartoffeln, Karotten und Rosenkohl

 

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