Ein Braten braucht normalerweise kein zusätzliches Saucenrezept. Richtig zubereitet wird genug Sauce erzeugt. Reicht sie nicht aus, oder braucht man Sauce zu anderen Gerichten, dann ist das hier ein Grundrezept für einen aus natürlichen Zutaten hergestllten Fond. Brauner Fond ist nicht gesalzen und kann auch zum Verfeinern von Saucen und zum Ablöschen genommen werden. Als Sauce wird der Fond mit Wasser oder Wein gestreckt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fond kann portioniert eingefroren werden, z.B. für kleine Mengen in Eiskugelbeutel.
Zutaten für 2-3 Liter4 kg Fleischknochen vom Rind (frisch), vom Metzger klein hacken lassen ca. 1 kg Rostgemüse bestehend aus kleingeschnittenen 4 Zwiebeln, halbieren und auf Alufolie in einer Pfanne bei hoher Temperatur schwarz rösten (keine Angst, die Zwiebeln werden nicht bitter, sie sollen nur Farbe abgeben) mehrere Lorbeerblätter 1 Liter Rotwein, kräftiger ZubereitungRinderknochen waschen, trocknen und im auf 250-300 Grad vorgeheizten Ofen auf einem Bratblech mit etwas Öl ca. 30 Minuten anrösten, dabei gelegentlich wenden. Danach das ausgelaufene Fett abgiessen (wird nicht mehr gebraucht!). Den Bodensatz abkratzen und später in den Topf geben. In einem ausreichend grossem Topf oder z.B. Gansbräter (je grösser die Bodenfläche, desto besser) etwas Öl geben und die angerösteten Knochen nochmals kurz rösten und anschliessend das Röstgemüse dazu geben. Wenn das Röstgemüse etwas Farbe angenommen hat, wird das Tomatenmark an eine am Boden etwas freigemachte Stelle dazugegeben und kurz mitgeschmort. Nicht zu lange mitrösten, sonnst wird es bitter. Jetzt mit dem Rotwein nach und nach ablöschen, damit sich der Bodensatz auflöst. Mit einem Löffel den Bodensatz immer wieder abschaben, bis sich alles aufgelöst hat. Nun den Fond hinzu und mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen bedeckt sind. Aufkochen lassen und den Schaum mit einer Schaumkelle nach und nach entfernen. Schließlich die Gewürze und die gerösteten Zwiebel zugeben und nochmals mit viel Wasser auffüllen. Ca. 4-5 Stunden offen köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Danach den Topfinhalt abseihen und den entstandenen Fond durch ein feines Sieb gießen. Zum Entfernen der Fettschicht, sollte der Fond über nacht kalt gestellt werden. Die fest gewordene Fettschicht lässt sich dann problemlos abheben. Anschließend Fond erhitzen und entweder portionieren oder als Sauce weiterverarbeiten. Sauce herstellen |
